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La tomate : Les principales caractéristiques

Les principales caractéristiques de la tomate
Riche en eau (93 à 95 %), la tomate ne renferme que de faibles quantité5 d’éléments énergétiques (environ 3 % de glucides, moins de 1 % de protéines, des traces de lipides). De ce fait, elle ne fournit guère plus de 15 kcalories aux 100g,soit63kJoules.
Ses glucides (ou hydrates de carbone) sont représentés essentiellement par le fructose et le glucose, des sucres d’assimilation rapide, et de petites fractions de sucres plus rares, comme les pentosanes ou les hexosanes.

Ses acides organiques naturels (surtout acide citrique et acide malique) lui confèrent sa saveur légèrement acidulée. Le taux de ces acides organiques a tendance à diminuer au cours de la maturation, en même temps que celui des glucides s’élève. Ainsi, pour les tomates précoces ou tardives, le rapport sucres/acidité ne dépasse que rarement 7, alors que pour tes tomates de pleine saison et parfaitement mûres (en août ou septembre),il atteint 10 ries tomates sont alors douces et «fruitées».
Les fibres de la tomate (essentiellement de la cellulose et des hémicelluloses, et quelques traces de pectine] sont aux alentours de 1,2 g aux 100 g, concentrées dans la peau et les graines.
Parmi les minéraux de la tomate, le potassium domine largement (il représente près de la moitié du total !). Sont assez abondants également le chlore (51 mg/100 g), le phosphore (24 mg/100 g] et le magnésium (11 mg/100 9l-
II faut noter que selon le type de sol, et les engrais mis en oeuvre, les teneurs en minéraux peuvent varier largement, et passer du simple au double, voire au triple ou davantage (pour le chlore ou le sodium par exemple). Les minéraux se

combinent aux acides organiques pour donner des résidus aux propriétés alcalinisantes (basiques). De ce fait, malgré sa saveur acide, la tomate participe au maintien d’un bon équilibre acido-basique en favorisant l’alcalinisa-tion du milieu interne.
Les oligo-éléments sont nombreux : on peut noter des teneurs non négligeables en fer et en zinc, ainsi que des traces de cobalt, de nickel, de fluor, de bore, de sélénium…
Toutes les vitamines hydrosolubles sont bien représentées dans la tomate, à commencer par la vitamine C, dont le taux peut varier de 10 à 30 mg (10 à 20 mg le plus souvent). Les teneurs maximales (20 mg et plus] se rencontrent dans les tomates de plein champ, en pleine saison. C’est un apport appréciable, puisque le besoin quotidien en vitamine C de l’adulte est de 80 mg. La provitamine A (ou carotène) constitue une fraction des pigments rouges de la tomate (en association avec le lycopène, qui lui n’a pas d’action vitami-nique A). La teneur en provitamine A, précurseur de la vitamine A, est de l’ordre de 0,6 rng aux 100 g : mais là encore, on peut relever des teneurs très diverses, selon les variétés et les degrés de maturité (de 0,2 à 0,8 mg). Dans tous les cas, une tomate de 100 g couvre une fraction appréciable de l’apport quotidien conseillé en provitamne A (3 à 5mg).
Les vitamines du groupe B sont nombreuses et relativement abondantes, toutes sont représentées, y compris la biotine (vitamine B8) at l’acide folique (vitamineB9).

Composants I (q)

 

Glucides

 

2.80

Protides

 

0.80

 

Lipides

 

0.10

 

Eau

 

94.0

 

Fibres alimentaires

 

1.20

 

Minéraux

 

(mg)

 

Potassium

 

226.0

 

Phosphore

 

24.00

 

Calcium

 

9,000

 

Magnésium

 

11.00

 

Soufre

 

11.00

 

Sodium

 

5.000

 

Chlore

 

51.00

 

Bore

 

0.100

 

Fer

 

0.500

 

Cuivre

 

0.060

 

Zine

 

0.140

 

Manganèse

 

0.110

 

Nickel

 

0.023

 

Cobalt

 

0.009

 

Chrome

 

0.005

 

Fluor

 

0.024

 

Iode

 

0.002

 

 

Vitamines

Vitamine C (ac. ascorbique) 18.00

Provitamine A (carotène) 0.600

Vitamine B1 (thiamine) 0.060

Vitamine B2 (riboflavine) 0.040

Vitamine B3 ou PP 0.600
(nicotinamide)

Vitamine B5 (ac. panothèque) 0,280

Vitamine B6 (pyridoxine) 0.080

Vitamine B8 (biotine) 0.001

Vitamine B9 (ac.folique) 0.020

Vitamine E (tocophérols) 1.000

Apports énergétiques

KCalories 15.00
KJoules 63.00



Source Aprifel

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